پکتین ( Pectin ) چیست ؟
پکتین نوعی فیبر است که منشأ طبیعی دارد و در برخی میوه ها و سبزیجات یافت می شود در واقع، پكتین جزء اصلی بخش سفید رنگ و اسفنجی داخل پوست میوه است. این ماده بی بو، طعمی صمغ مانند دارد.پكتین به صورت گَرد یا ذره های ریز تا درشت، در رنگ های كِرِم تا قهوه ای و گاهی زرد مایل به سبز دیده می شود. به خوبی در آب حل می شود به ویژه اگر آب، گرم باشد و مایع كلوییدی و شفافی تولید می كند. پكتین در شرایط قلیایی تجزیه می شود در حالی كه محیط اسیدی برای تولید آن شرایطی مناسب به شمار می رود.میوه هایی همچون سیب، آلو، گیلاس، انواع مركبات و فراورده هایی مانند هویج، سیب زمینی، چغندرقند، گوجه فرنگی و انواع سبزیجات دارای پكتین اند. و عمده ترین کاربرد های آن در صنایع دارویی و غذایی می باشد. این ماده که پلی ساکاریدی محلول با زنجیره هایی طولانی از قند های هضم نشدنی است، تحت حرارت منبسط شده و به ژل تبدیل می شود. تفاوت پکتین با ژلاتین که ماده ای رایج تر است، گرچه هردو برای تهیه یک بافت ژلاتینی شبیه به مواد غذایی عمل می کنند. اما یک تفاوت بزرگ بین این دو وجود دارد. ژلاتین از محصولات حیوانی تهیه شده است ( مهمترین آنها کلاژن )، ولی پکتین از میوه به دست می آید، که مخصوص وگانها و گیاهخوارها است.
بسته بندی: کیسه 25 کیلویی
CAS NO: 5-69-9000
Formula: HOOC(CHOH)4COOH
یا C6H10O7
انواع مختلفی از پکتین وجود دارد که می تواند برای موارد مختلف استفاده شود، اما 4 نوع اصلی دارد :
HM
با methoxyl بالا ( HM ) رایج ترین نوع آن است. برای حفظ میوه، مربا و ژله بسیار عالی است، که تقریبا عملکردی شبیه به آلژینات سدیم را دارد.
LM
از پوست مرکبات به وجود می آید، و برای مرباها و ژله های کم کالری استفاده می شود. چون برای استحکام کلسیم را جایگزین قند قرار داده اند. همچنین برای لبنیاتی که نیازی به قند ندارند، بسیار عالی است.
سیب
پکتینی است که از سیب گرفته می شود و معمولاً به صورت پودر به فروش می رسد، که سرشار از کربوهیدرات های سالم، فیبر رژیم غذایی، سدیم، منگنز، مس و روی است.
Pectin NH
نوع دیگر پکتین سیب است که معمولاً برای لعاب های میوه ای استفاده می شود. از نظر حرارتی نیز قابل برگشت است، یعنی می توان آن را ذوب کرد، تغییر حالت داد، دوباره از بین برد و دوباره تنظیم کرد.
موارد مصرف پکتین:
پکتین در صنعت غذا کاربرد های متعددی دارد. از پکتین در فراورده های لبنی به عنوان پایدار کننده بستنی ، بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی، امولسیفایر شیر کاکائو، ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده و استفاده میشود.
برای تولید شیرینی جات نیز از فیبر پکتین استفاده میکنند. این ماده در جلوگیری از کریستالیزاسیون شربت قند، ایجاد ژله و پودینگ ها، روکش دهی شیرینی جات، شکل دهندگی آب نبات و شیرینی جات، کنترل انرژی زایی غذاهای رژیمی و … نقش دارد.
استفاده از پکتین در کنسرو ها سبب ایجاد ویسکوزیته مطلوب در بافت کنسرو میگردد .
زمانیکه که این فیبر همراه با مواد دیگر حرارت می بیند، نوعی ژله تشکیل می دهد که باعث ژله ایی و لعابدار شدن مربا و مارمالاد می شود. میوه های مختلف دارای مقدار های متفاوتی از پکتین می باشند. انگور، سیب و آلوها دارای مقدار کافی از پکتین برای ژله ای شدن مرباها می باشند. در حالی که مقدار پکتین در توت فرنگی، شاه توت، آلبالو و گیلاس اندک می باشد. از این رو جهت تولید مارمالاد از این نوع میوه ها، لازم است آنها را با میوه های دارای پکتین زیاد تر ترکیب نموده یا به آنها ژلاتین بیفزاییم.
در تولیدات آبمیوه از این ماده به عنوان غلظت دهنده و کدر کننده آبمیوه ها، کلوئید محافظ امولسیون مواد طعم زا و ماده تصفیه کننده آبمیوه و آبجو بهره میگیرند.
از پکتین در صنعت دارو استفاده های متعددی میشود. برای مثال از این ماده در تولید قطره های خوراکی ضد سرفه بهره برده میشود. چرا که این ماده میتواند قسمت فوقانی نای را پوشانده. و از گرفتگی هایی که منجر به تحریک سرفه می شوند، جلوگیری نماید.
