سی ام سی در گریدهای مختلفی تولید می گردد و از قابلیت های آن می توان به بی رنگی، بی بویی و بی مزگی آن نام برد. این ماده از خاصیت های مناسبی در برابر میکروب ها به نسبت سایر مواد برخوردار بوده و در شرایط متفاوت می تواند خاصیت خود را حفظ نماید. این ماده قابلیت انحلال خوبی در آب سرد نیز دارد.
سی ام سی ویژگی ویسکوزیته و غلظت دهندگی از خود داشته و باعث جلوگیری از رشد کریستال می شود. همچنین این ماده عاملی موثر در مقابله با تخریب هیدرولیز، گرما، اکسیداسیون و تخریب بیولوژیکی می باشد.
کربوکسی متیل سلولز (CMC) یا ثعلب ژاپنی یا ثعلب بعنوان استابلایزر در بستنی سازی استفاده می شود.کربوکسی متیل سلولز ابتدا در آلمان تولید شد و سپس در آمریکا و بعد در سایر کشورهای غربی گسترش یافت. این محصول در حال حاضر در دو گرید صنعتی و غذایی به صورت فراگیر مورد استفاده قرار میگیرد. کربوکسی متیل سلولز یا CMC عبارت است از یک گرد سفید رنگ، بی بو، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال قابلیت تخمیر ندارد. از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی، معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب(که نسبتاً گرانقیمت هستند) مانند آلژینات سدیم، کتیرا و ژلاتین، استفاده میگردد.
بستنی یک ماده غذایی منجمد است که از مواد اولیه ای همچون آب، محصولات لبنی مانند شیر، شکر دانهدار سفید، غلات، مالتودکسترین، روغن خوراکی، تخم مرغ تازه، تثبیتکننده امولسیون مرکب و طعم دهنده غذایی تولید می شود. این خوراکی در سراسر جهان بسیار پرطرفدار بوده و ارزش غذایی بالایی نیز دارد.
از آنجایی که آب عنصر اصلی در تولید بستنی است، استفاده بیش از حد از آب می تواند باعث ایجاد کریستال های خشن یخ در بستنی شده و در نهایت طعم آن را تحت تاثیر قرار دهد.
در صنعت بستنی سازی معمولا اقداماتی برای رفع این مشکل صورت می پذیرد :
یکی از راه های رفع مشکل، افزایش مواد تشکیل دهنده جامد بستنی مانند محصولات لبنی، شکر دانه ای سفید، مالتودکسترین و روغن خوراکی می باشد. افزودن این مواد جامد، به پر شدن و توقف تشکیل بلورهای حجیم یخ کمک می کند. البته در نظر داشته باشید که افزایش بیش از حد محتوای مواد جامد، باعث افزایش هزینه تولید و کاهش قدرت رقابتی محصولات در بازار خواهد
بهبود فناوری انجماد روشی است که جواب می دهد، اما نیازهای بالایی برای تجهیزات دارد و در نتیجه هم هزینه خرید و هم هزینه های عملیاتی تجهیزات را افزایش می دهد.
اما اضافه کردن مقدار مشخصی از یک تثبیت کننده امولسیون برای جلوگیری از تشکیل کریستال های خشن یخ اقتصادی و کاربردی است، و برای کنترل هزینه تولید مفید است. هنگامی که یک تثبیت کننده در محصولات بستنی استفاده می شود، به بهبود ساختار بافت و طعم بستنی و کاهش هزینه تولید کمک می کند.
کربوکسی متیل سلولز یا CMC یک خوراکی دارای عملکردهای مختلفی مانند غلیظ کننده، امولسیون کننده، شکل دهی، پف کردن و تازه نگه داشتن است که می تواند به عنوان جایگزینی برای چسب های غذایی مانند ژلاتین، آگار و آلژینات سدیم استفاده شود. افزودن CMC میتواند هزینههای تولید غذا را کاهش دهد، درجه غذا را افزایش دهد، طعم غذا را بهبود بخشد و ماندگاری را افزایش دهد و به همین دلیل از پرکاربردترین افزودنیهای غذایی برای تولیدکنندگان مواد غذایی است.